古代香料小札（第1页）

　　古代香料小札

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　　??片速香俗名鲫鱼片，有雉鸡斑的就好。这种香有假造的。它也以质地重实的为佳。奄叭香又名黑香。以质软、纯净、色明的为佳品，若用手指可捻为丸子的最妙，只有京都才有这种香。铁面香生香俗名牙香。表面有黑烂色的被称为铁面，纯白色不烘烤的被称为生香。生香的气味很妙，在两广价格也不低。

　　降真香果实是紫色的才好，用茶把它煮出油后然后才烧。黄檀香果实是黄色的才好。用茶浸泡后炒黄，除去腥味。

　　白胶香有明显条纹的最好。茅山细梗苍术出产在句容茅山，像猫粪一样的最好。兰香用鱼子兰蒸低速香和牙香块最好，近来用末香滚竹棍再蒸的最差。

　　安息香京城有几种，俗名总称“安息”。其中最好的要算刘崔制作的越邻香、聚仙香、沉速香三种，百花香就差了。龙桂香有黄、黑两个品种，黑的价高。只有皇宫内的最好，刘崔制的也可以。

　　甜香只有宣德年间造的，气味纯清幽远，十分惹人喜欢。燕京集市上卖的，坛子像漆一样黑，白底上有烧造的年月，每坛装香二、三斤，有锡罩盖着坛子。一斤一坛的才是真品，现在已经没有了。近年命名的几种香，都是加上香料拌和，不过是将甜香改头换面，另外取个名、变个色罢了。

　　芙蓉香刘崔制的最妙。万春香是皇宫内的藏香。龙楼香也是皇宫内的藏香。玉华香是雅尚斋制的。黄暖阁、黑暖阁都以刘崔造的好。

　　黄香饼是王镇居东院时造的。其中以色深黑无花纹的最好。伪造品为黄色，质量十分低劣。黑香饼京城刘崔所造的二钱一个、一两一个的最好，前门外李家印造的各色黑香饼，花纹精巧的也妙。河南黑芸香一束较短，城中五府的最佳。京线香前门外李家二分一束，一分一束的都很好。

　　爱焚香的人，不能一天没有香。书斋里应当备有手提小匣子，将它制成三撞式，用锁锁着，用钥匙开启，内藏各种香；还要有瓷盒、瓷罐、铜盒、漆匣、木匣等，随时用来装香，分别摆在相应的位置，以便随时选用。这些东西一定要造一个密封的口子，不让香气泄漏才好。让总管司香的人在收取香时一定要小心谨慎，想焚香时，随时可放到炉中去烧，甚是惬意。

　　中国古代香料与中国饮食

　　香花、香草因其气味芳香而受到我国先民们的注意。先民们在日常生活中就留意这些芳香植物的功能与生长状况，发现了许多具有温中理气、活血化瘀、祛风除湿、发散清热等对人体有益的芳香植物，为调味增香、薰制香茶、酿制香酒等食物加工提供了丰富的芳香原料。目前，学者们在该领域的研究多侧重于介绍某一种芳香植物的利用情况，从宏观角度介绍芳香植物加工与利用的研究报告还不多见。本文立足于香料在中国传统饮食中的加工与利用，阐述了酿制香酒、薰制香茶、调味增香的方式。期望本研究能为现代餐饮业的发展提供一定的借鉴。

　　一、香料与烹饪调味

　　我国的香食文化源远流长，香羹、香饮、香膳从上古延续至今。姜、甘草、茴香、等芳香植物在食物的调味增香中多有运用。作为去腥解毒、增进食欲、增加食物清香的调料，人们将芳香植物利用在酱、卤、烧、炖、煮、蒸、煎、汆等烹饪方法中。桂花糖、梅花粥、苍耳饭等芳香食物都是中国古人的发明创造。从文献记载来看，将芳香料运用到调味增香中，可追溯至神农时期，此时椒桂等芳香植物已被利用。到春秋战国时期，人们对香料的利用也比较多。西周时期的《诗经》是反映当时人们起居生活情况较全面的文献，花椒、甘草等近六十种芳香植物的生长、采集与利用状况在该书中都有记载，战国以后，随着园圃业的发展以及人们对芳香调料认识的增加，香料品种逐渐丰富。《周礼》、《礼记》记载这个时期可用于蔬菜与调味的芳香植物有芥、葱、蒜、梅等；记载的专用于调味的辛辣芳香料主要有花椒、桂皮、生姜等。当时人们主要是直接食用这些芳香植物。这一时期所用香料都是中国原生的本土香料。

　　汉至南北朝之间，在陆上丝绸之路开通的同时，域外食用香料与饮食文化也传入中国。调味香料品种丰富起来，除了本土香料外，马芹（孜然）、胡芹、胡荽、荜拨、胡椒等域外调味香料多有利用。《齐民要术》记载的制作“五味腩”、“胡炮肉”、“鳢鱼汤”等食物中，都利用本土与域外香料进行调味增香。这段时间，调味香料的地方特色也非常明显。左思《蜀都赋》提到：“蜀地自古生产辛姜、菌桂、丹椒、茱萸、筠酱，所制作的菜肴以麻辣、辛香为特色。”可知当时因各地生产香料不同，各地食物风味已具有明显的地方特色，不同菜系的刍形在此时已经出现。

　　唐宋以后，中外交流活跃，东南及西南各国基本都与中国邦交，当地特产的砂仁、茉莉、豆蔻、干姜、丁香等可食用香料随着朝贡或贸易等方式传入中国。相比唐宋之前，此时历史文献在利用香料增香调味方面的记载较丰富。宋人林洪第一次在他的饮食文献《山家清供》中提到将剔去花蒂并洒上甘草水的桂花与米粉合蒸，制为被称作“广寒糕”的点心。另外，用梅花与檀香制作的“梅花汤饼”，用苍耳制成的“苍耳饭”，用菊花、香橙与螃蟹一起腌熏制成的“蟹酿橙”，用菖蒲与白术制成的“神仙宝贵饼”，用菊花、甘草汁放入米中制成的可明目延年的“金饭”，用荷花、胡椒、姜与豆腐制成的“雪霞羹”，用莳萝、茴香、姜、椒等制成的“满山香”，以及“梅粥”、“木香菜”、“蜜渍梅花”、“通神饼”、“麦门冬煎”、“梅花脯”、“牡丹生菜”、“菊苗煎”等香花、香草食物的制作与利用在《山家清洪》中都有记载。《山家清供》是宋代具有代表性的饮食起居类文献，其中所记载的内容反映了该时期人们的日常生活状况，由此可见当时人们食用芳香食物的风气已很盛行。

　　元代已出现将菜类香料与调味类香料分类记载的文献。《饮食须知》将食用香料分为菜类与味类，菜类包括韭菜、大蒜、薤、葱等。味类包括食茱萸、川菽、胡椒等。在现代，这些食用香料也同样被这样分类利用。在去除腥臊膻气、增加香味等食物加工过程中，调味香料的利用必不可少。明代《便民图纂》第一次记载了包括“大料物法”、“素食中物料法”、“省力物料法”、“一了百当”在内的调味香料的调配制作方式。官桂、良姜等香料在调配这些“物料法”的过程中都有所利用，最后或制为饼状、或制为圆丸状、或制为粉末状、或制为膏状，需要用的时候在食物中放入适量的这些复合调料，既可做成风味多样的食物。该文献还特别提到使用这些调料“出外尤便，甚便行厨”，可知调味香料在饮食中的利用已很普遍，对当时以及后来饮食业的发展起到很大的推动作用。

　　清代以来，香料在调味增香中的利用方式与清代之前大致相同，相关文献记载多为对香料功能与利用的总结。《养小录》指出，“牡丹花瓣，兰花，玉兰花瓣，蜡梅，萱花，茉莉，金雀花，玉簪花，栀子花，白芷等”可制为香茶与香花菜肴，可以生食，也可熟食。这是对香花制作与利用最丰富的记载。清?夏曾传《随园食单补证》总结出花椒、桂皮等在烹饪中的调